WP2: attività di campo e laboratorio sul formaggio spalmabile

Il WP2 ha come focus la Lattica, il formaggio fresco spalmabile prodotto dall’Azienda Savoia partendo dal latte delle proprie vacche di razza Pezzata Rossa.
Le produzioni equilibrate, la resistenza alle malattie, la fertilità, la longevità, la capacità di adattamento e l’attitudine al pascolo sono caratteristiche che rendono questa razza interessante per tutti i contesti produttivi. La produzione media è di 7.146 kg di latte al 3,91% di grasso e 3,44% di proteine, con un contenuto in cellule somatiche sensibilmente inferiore rispetto ad altre razze a più ampia diffusione, che, quindi, si traduce in una resa casearia maggiore.
Il Progetto FORFRESH intende approfondire le conoscenze di questo spalmabile, valutandone la componente microbiologica, chimico-fisica e nutrizionale, pervenendo ad una caratterizzazione quali-quantitativa con riferimento ai micro/macro elementi ed altri parametri chimico-fisici del formaggio prodotto dall’azienda.
Contestualmente, sarà fatta una valutazione microbiologica attraverso analisi microbiologiche convenzionali per la ricerca di microrganismi patogeni o indicatori di contaminazione fecale nel formaggio alla produzione e durante la vita di scaffale, in modo da accertarsi della sicurezza igienico-sanitaria.
Inoltre, parte significativa del progetto sarà anche la determinazione della shelf-life in imballaggio convenzionale e nell’imballaggio innovativo interamente compostabile, ponendo a confronto le due tesi (vedi WP3 Attività di trasformazione processo/prodotto e packaging del formaggio spalmabile).
Sarà fatta anche una valutazione della microflora lattica del formaggio, con la determinazione del tenore in batteri lattici autoctoni e aggiunti con lo starter. Accertamento della percentuale di sopravvivenza in condizioni di transito gastro-intestinale simulato e durante la vita di scaffale. Ciò dovrebbe consentire l’individuazione dei plus funzionali del formaggio prodotto secondo il protocollo produttivo dell’azienda.
È previsto, inoltre, l’avvio di prove di trasformazione del formaggio spalmabile probiotico adoperando colture probiotiche commerciali con individuazione del ceppo probiotico in grado di tollerare le condizioni previste dal protocollo produttivo. Sarà infine selezionato il ceppo commerciale meglio rispondente, delineando così il protocollo produttivo in grado di garantire la migliore sopravvivenza del probiotico.
Le attività svolte nel primo anno del Progetto hanno già prodotto significativi risultati che sono esposti nella Relazione scientifica allegata e alla quale si rimanda.