FORFRESH si prefigge di introdurre alcune innovazioni nel settore della filiera corta lattiero-casearia, in particolare di quella irpina, mediante:

• l’utilizzo di una specifica e innovativa confezione compostabile che riduca l’uso della plastica sia a livello aziendale, sia a livello domestico;
• la validazione di colture starter probiotiche da inserire in un formaggio fresco spalmabile di cui l’Azienda agricola Savoia è già produttrice, la Lattica, onde accrescerne, con un plus salutistico, il valore aggiunto per il consumatore;
• l’implementazione della qualità microbiologica dei formaggi freschi vaccini.

Le attività si articoleranno in una fase di campo da svolgersi in azienda ed una fase di laboratorio che si realizzerà presso i due Dipartimenti universitari partner del Gruppo Operativo (GO), il DMVPA e il DIA entrambi della Federico II.

La fase di campo coinvolgerà due aspetti:

• Conversione da una tipologia di confezione tradizionale in plastica ad una tipologia di packaging compostabile;
• Modifica della tecnologia di trasformazione mediante l’impiego di probiotici sia autoctoni, sia commerciali.

La fase di laboratorio includerà attività di carattere scientifico quali:

• Valutazione della conservabilità del prodotto in rapporto alla modificata modalità di confezionamento;
• Determinazione dei parametri microbiologici e delle performances delle colture batteriche con riferimento sia alla variazione della tecnologia di caseificazione, sia all’introduzione del nuovo packaging.

Dal punto di vista strettamente scientifico nei laboratori del Dipartimento di Medicina Veterinaria ed in particolare in quelli della sezione di Ispezione degli alimenti di origine animale saranno effettuate tutte le ricerche atte alla valutazione della conservabilità del formaggio spalmabile nell’innovativa confezione compostabile e non, mediante metodiche di microbiologia tradizionale e biomolecolare. Questa attività è garantita dal possesso di una camera “Cabinet” per shelflife.

A completare le competenze scientifiche necessarie per mettere a punto e validare un formaggio funzionale e probiotico è coinvolto Il Dipartimento di Agraria, centro di eccellenza noto a livello internazionale, attivo in ambiti di ricerca scientifica, innovazione e trasferimento tecnologico. Il DIA metterà a punto colture starter probiotiche da inserire in un formaggio fresco spalmabile, onde accrescerne, con un plus salutistico, il valore aggiunto per il consumatore;

L’azienda Savoia interagirà strettamente con i partner scientifici, sia in fase di messa a punto dei prodotti e valutazione della relativa shelf-life. Ci si riferisce, in particolare, alle fasi di valutazione microbiologica e chimico-fisica del latte in produzione primaria, alla valutazione microbiologica e chimico-fisica del formaggio spalmabile prodotto in azienda, al monitoraggio della microflora lattica del formaggio spalmabile, ma anche alle attività di: valutazione, gestione e applicazione del packaging compostabile; confezionamento in vaschetta compostabile del formaggio spalmabile probiotico; produzione di un formaggio spalmabile mediante starters funzionali autoctoni (prove di caseificazione su scala pilota, validazione su scala aziendale, analisi sensoriale, consumers’test).

I risultati attesi saranno quelli di migliorare le performances aziendali, ridurre l’impiego di materie plastiche, diversificare la produzione con un formaggio probiotico e, quindi, accrescere l’economia aziendale. I risultati del progetto saranno disseminati in tutta l’area di competenza del GAL Partenio e in prospettiva in tutto il comparto lattiero-caseario della Campania.